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鮑魚的營養價值,鮑魚怎么處理

創建時間: 2014-02-21 21:03:08
發表評論 編輯詞條 鮑魚

鮑魚,古稱鰒,又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽,是一種原始的海洋貝類,單殼軟體動物,只有半面外殼,殼堅厚,扁而寬。鮑魚是中國傳統的名貴食材,四大海味之首。鮑魚有較高的營養價值,且具有調經潤燥、滋陰補養的功效與作用。

目錄

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鮑魚簡介

鮑魚是一種原始的海洋貝類,單殼軟體動物,只有半面外殼,殼堅厚,扁而寬。鮑魚是中國傳統的名貴食材,四大海味之首。全世界約有90種鮑,遍及太平洋、大西洋和印度洋。現在,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖獲得成功。鮑魚以山東、廣東、遼寧等地產量最多,產期為春秋兩季。

“鮑、參、翅、肚”,都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參魚翅魚肚之首。鮑殼是著名的中藥材石決明,古書上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石決明還有清熱、平肝息風的功效,可治療頭昏眼花和發燒引起的手足痙攣、抽搐等癥。

鮑魚鮑魚

鮑魚原形態

鮑魚(Abalone),古稱鰒,又名『鏡面魚,九孔螺,明目魚,將軍帽』。名為魚,實則不是魚。它是屬于腹足綱,鮑科的單殼海生貝類,屬海洋軟體動物。鮑魚呈橢圓形,肉紫紅色,鮑魚肉質柔嫩細滑,滋味極其鮮美,非其它海味所能比擬,歷來被稱為 『海味珍品之冠』,素有『一口鮑魚一口金』之說,價格昂貴。鮑魚同魚類毫無關系,倒跟田螺之類沾親帶故,據考證:盾魚,因鮑叔牙愛吃,而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕跡,占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔,海水從這里流進,排出,連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"九孔螺"。殼表面粗糙,有黑褐色斑塊,內面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間,然后煮熟,除去內臟,曬干成干品。它肉質鮮美,營養豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑,它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,個體較大,東南沿海產的叫雜色鮑,個體較小;西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名食用鮑。由于天然產量很少,因此價格昂貴。如今,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖獲得成功。

素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產“八珍”之一。鮑魚的單壁殼質地堅硬,殼形右旋,表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。殼的背側有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人。一個殼長15厘米的鮑魚,其足的吸著力高達200公斤。任憑狂風巨浪襲擊,都不能把它掀起。

鮑魚營養價值

營養成分

鮑魚[雜色鮑]的營養成分

熱量84 (千卡)

硫胺素0.01 (毫克)

鈣266 (毫克)

蛋白質12.6 (克)

核黃素0.16 (毫克)

鎂59 (毫克)

脂肪0.8 (克)

煙酸0.2 (毫克)

鐵22.6 (毫克)

碳水化合物6.6 (克)

維生素C0 (毫克)

錳0.4 (毫克)

膳食纖維0 (克)

維生素E2.2 (毫克)

鋅1.75 (毫克)

維生素A24 (微克)

膽固醇242 (毫克)

銅0.72 (毫克)

胡羅卜素2.5 (微克)

鉀136 (毫克)

磷77 (毫克)

視黃醇當量77.5 (微克)

鈉2011.7 (毫克)

硒21.38 (微克)

鮑魚(干)的營養成分

熱量322 (千卡)

硫胺素0.02 (毫克)

鈣143 (毫克)

蛋白質54.1 (克)

核黃素0.13 (毫克)

鎂352 (毫克)

脂肪5.6 (克)

煙酸7.2 (毫克)

鐵6.8 (毫克)

碳水化合物13.7 (克)

維生素C0 (毫克)

錳0.32 (毫克)

膳食纖維0 (克)

維生素E0.85 (毫克)

鋅1.68 (毫克)

維生素A28 (微克)

膽固醇0 (毫克)

銅0.45 (毫克)

胡羅卜素8.3 (微克)

鉀366 (毫克)

磷251 (毫克)

視黃醇當量18.3 (微克)

鈉2316.2 (毫克)

硒66.6 (微克)

營養分析

1.鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素。

2.鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。

3.鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用。

4. 鮑魚營養價值極高,富含豐富的球蛋白;鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分, 能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。

5. 鮑魚有調經、潤燥利腸之效,可治月經不調、大便秘結等疾患;

6. 鮑魚具有滋陰補養功效,并是一種補而不燥的海產,吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也無妨。

鮑魚的營養價值極為豐富,含有二十多種氨基酸,每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質 23.4 克,脂肪 3.4 克,無機鹽鈣 32 毫克, 3.0 毫克,鐵還有相當量的碘,鋅,磷和維生素 A, B1 等。D,天然野生原味即食鮑魚保留之營養價值勝干鮑。制成干鮑方法及烹調方法必定流失大量有價值之元素,失去原來味道及功能。

鮑魚功效與作用

藥用價值

中醫認為鮑魚具有滋陰補陽,止渴通淋,功效是一種補而不燥的海產,吃后沒有牙痛,流鼻血等副作用。《食療本草》記載,鮑魚『入肝通瘀,入腸滌垢,不傷元氣。壯陽,生百脈』。主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱,青肓內障,高血壓,眼底出血等癥。鮑魚的殼,中藥稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之為『千里光』。石決明還有清熱平肝,滋陰壯陽的作用,可用于醫治頭暈眼花,高血壓及其它類癥。

現代研究表明,鮑魚肉中能提取一種被稱作鮑靈素的生物活性物質III。實驗表明,它能夠提高免疫力,破壞癌細胞代謝過程,提高抑瘤率,卻不損害正常細胞,有保護免疫系統的作用。鮑魚能『養陰,平肝,固腎』,可調整腎上腺分泌,調節血壓,潤燥利腸,治月經不調,大便秘結等疾患。鮑魚肉和其粘液中能分離出不被蛋白酶分解的3種粘蛋白: 鮑靈素 I、鮑靈素 II、鮑靈素 III。藥理研究證實,對癌細胞有較強的抑制作用。對鏈球菌,葡萄球菌,流感病毒,皰疹病毒,脊髓灰質炎病毒均有抑制作用。經常燉食鮑魚或與黑白木耳、黃花菜煮食,可以增強體質,預防腫瘤的發生。

中藥屬性

[性狀]味甘、咸,性平,肉質有彈性。

[參考]含蛋白質、脂肪、無機鹽等成分。

[用途]用于肝腎陰虛,骨蒸勞熱,咳嗽;能滋陰清熱,補肝明目等。

[用法]煎湯,煮食等。

[注意]該品體堅難化,脾弱者飲湯為宜。

[附方]鮑魚湯:鮑魚60~120g,加水煮湯,放食鹽少許調味。一日分2次服食。

注:本方取鮑魚滋陰清熱作用。用于虛勞或肺結核潮熱、盜汗或咳嗽等。

另外,現代醫學中認為女性適當地吃一些鮑魚是很有好處的,鮑魚有補虛、滋陰、潤肺、清熱,養肝明目的功效。另外,如糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;而痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯。在2003年提交的某份研究報告(新西蘭)中,該研究室認為鮑魚的肉中含有一種被稱為“鮑素”的成份,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。所以在美、澳等國家,鮑魚逐漸成為了一種餐桌上的抗癌食品。

典籍記載

《日用本草》:補中益氣。

《本經逢原》:闊口魚,能開胃進食,病人食之,無發毒之慮,食品中之有益者也。

《隨息居飲食譜》:鮑魚,甘溫。行水,調中。多食能動痼疾。

鮑魚做法大全

新語豆豉小鮑

原料:7個、姜3片、小米辣椒適量、永川豆豉2湯匙、香蔥2棵、蒜2瓣、生抽2湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2茶匙。

做法:

1、鮑魚洗刷干凈,煮鍋里放入少許姜片,燒開水,將鮑魚放入煮2分鐘后撈出,離殼去內臟,然后切十字花刀。

2、小米辣切小圈,永川豆豉洗凈剁碎,香蔥和蒜切末。

3、中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入蔥、蒜、辣椒圈和豆豉煸炒出香味。

4、放入鮑魚,然后調入黃酒、生抽和白砂糖翻炒均勻即可。

鮑魚的家常做法鮑魚的家常做法


茄汁扒鮑魚

主料:鮑魚:6只,配料:油菜芯。

做法步驟:

1、鮑魚用刷子刷干凈,軟體和殼都要刷干凈,然后用水沖洗,你會發現這時候的鮑魚白了不少。

2、用一把刀子沿著鮑魚殼伸進去,將整片軟體分離,翻轉后,你會發現鮑魚的內臟,然后去除,只留下貝肉。

3、沖洗干凈后的鮑魚和殼就可以用來做菜了,在鮑魚肉上交叉打花刀,蔥姜蒜分別剁碎備用。

4、鮑魚放回殼中,在上面撒蔥姜末,均勻淋入少許蒸魚豉油,冷水上鍋,開鍋后立刻關火,燜幾分鐘就好。

5、將油菜心放入開水鍋中焯熟,水中加入一小勺鹽和幾滴油,焯好后撈出瀝干水分,擺在盤中,將蒸好的鮑魚也擺入。

6、鍋中少許油,油熱后下蒜末爆香,加入一小勺番茄沙司、一小勺蠔油和半小勺糖調成料汁,關火后撒在蒸好的鮑上。

紅燒鮑魚

用勺鏟斷鮑魚背柱將其撬出,去掉后面的綠色內臟后洗干凈。(有些人因鮑魚價格貴,不愿去其綠色的內臟。鮑魚內臟是有毒,而且呈季節性,與海藻的生長有關,有毒時期在每年的2-5月份,這時期鮑魚內臟不能吃,其中含有毒的感光色素,食后見太陽光,可能會出現中毒癥狀,皮膚發癢、水腫、潰瘍,體質過敏者反應就更大。所以建議去其內臟)鐘取出裝盤,將雞鴨湯加調料,燒開勾芡,淋在蛤蟆鮑魚上即成。

蔥油小鮑魚

主料:小鮑魚、蒜蓉、蔥花、紅椒末

輔料:美極鮮醬油、蠔油、雞精、黃酒

1. 買鮑魚時請店家代為宰殺處理,并劃好十字花刀,回來用牙刷仔細清洗。

2. 將清洗好的小鮑魚用刀小心切下來。

3. 將小鮑魚用刀片下來。

4. 蒜3小瓣,切末,蔥切末,紅椒出水后切丁。

5. 鍋里放少許水,爆香一半的蒜蓉,撈出備用。

6. 將炒好的蒜蓉和另外半份蒜蓉放在一起,調入多一些的黃酒,美極鮮醬油,蠔油,及一點點的雞精拌勻。

7. 將攪勻的汁淋在鮑魚上。

8. 大火燒開蒸鍋中的水,蒸5-6分鐘(大火)。

9. 在蒸好的小鮑魚上撒上蔥花紅椒丁(蒸好的小鮑魚汁不要丟掉,倒在小鮑魚上)淋上滾燙的熱油即可

鮑魚撈飯

原料:

鮑魚2只、香蔥3根、姜3片、黃糖、老抽、鹽、蠔油、魚露、玉米淀粉少許

做法:

2.將鮑魚殼放入開水中焯5份鐘消毒。最后裝盤時用。

3.將鮑魚正面改斜十字刀,切姜末、蔥末、香菜末。

4.在碗中倒入適量的海鮮醬油、米醋、白糖、鹽,根據口味調配,淀粉可放可不放,米醋和白糖稍微多放些去腥味。

5.鍋內倒入油適量,放入姜蔥末翻炒,再放入鮑魚翻炒后,倒入碗中調好的湯汁(湯汁少可加適量水),5分鐘左右湯汁收干,鮑魚熟后放入香菜末翻炒兩下,即可出鍋裝盤[4]

清湯鮑魚

主料:罐裝鮑魚250克、 熟火腿15克、筒裝鮮蘑15克、 豌豆苗15克。

輔料:鹽10克、 料酒15克、味精3克、 雞清湯800克。

做法:

(1) 將鮑魚用刀切成云片狀斜片、鮮蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。

(2) 將未放鹽的雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開,將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出,分成十份置于湯碗,勺中湯如不要可倒掉。

(3) 將余下的雞清湯500克入勺上火,并加進鹽、味精、料酒調好味,撇去浮沫,盛入10個小湯碗中即成

口味:清爽鮮美,回味無窮。(上述材料如用鮮料更佳,蘑菇宜用口蘑、草菇等。)

鮑魚沙拉

材料:

主料:新西蘭藍鮑魚一只、去皮橙子一個

輔料:日本白醬油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜(即鬼子姜)

做法:

(1) 將鮑魚每面烘烤10秒鐘。(炭火為佳,日式白炭更佳)

(2) 用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜及調味汁。

(3) 將烘烤好的鮑魚入盤后淋入調味汁,將多余的切片橙與香菜作為點綴既可上桌。

口味:清淡爽口

禁忌:對蛋白質及海鮮過敏的人切記勿食,發作率極高。

鮑魚醬燜鮑魚

主料:小鮑魚600克

輔料:蔥花、姜、蒜。

調料:醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法:

(1) 將小鮑魚刷洗干凈,放入加好料酒的沸水中略燙至兩分熟便于除腥,然后撈出瀝干水份;

(2) 坐鍋點火待油熱,放入姜蔥蒜,再加入醬炒香后,依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉,再加入高湯;

(3) 把鮑魚放入湯內燜幾分鐘,待入味著色后盛出入盤。

(4) 將鍋內余湯加入水淀粉及蔥花,淋在鮑魚上即可食用。

口味:甘醇濃郁,回味悠長。

蒜茸蒸鮮鮑魚

材料:

主料:鮑魚

輔料:蒜、鹽、雞精、糖。

做法:

(1) 完整的鮑魚數只(視個人購入而定,輔料因此可以增減)

(2) 將鮑肉下殼、去腸肚,加鹽搓洗后沖凈,再將鮑殼刷洗一下;

(3) 蒸鍋燒開水后轉小火,同時將蒜蓉用七成熱油煸過,再放入入鹽、雞精、糖調味成汁。

(4) 將鮑肉放入鮑殼中,澆上煸好的蒜蓉汁放入鍋中,大火蒸七八分鐘即可。

蘭花小鮑魚

原料:

新鮮小鮑魚、西蘭花

調料:

鮑魚汁、蠔油、鹽、糖、胡椒粉、蔥、蒜、紹酒。

做法:

1、小鮑魚洗凈去殼,蔥蒜切末、西蘭花切小朵

2、西蘭花加鹽、油飛水撈出待用

3、小鮑魚開水里加紹酒飛水去異味撈出待用

4、鍋中,煸香蔥蒜、煸炒鮑魚汁蠔油出香味,加少許湯,放入鮑魚,加鹽糖,胡椒粉調味,小火入味,大火收汁即可裝盤。

港式鹵鮑魚

原料:活鮑魚; 水果蘿卜; 冰塊; 水; 豉油; 味啉;

做法:

1.鮑魚從水中拿出來

2.直接放入,鍋中水燒滾

3.將鮑魚放入鍋中

4.一次不要放太多,以免水溫變涼。

5.五秒后迅速取出鮑魚。

6.取出的鮑魚直接放入冰塊中,殼朝下,肉朝上。

7.冰鎮后可看到肉開始縮,就可取出剝殼。

8.去殼后切花。

9.將切好的鮑魚切過這面朝上放在室溫中回暖。

10.水果蘿卜洗干凈磨成泥。

11.500ml水加100ml豉油加100ml味啉,煮滾。

12.小火煮滾,加入白蘿卜泥。

13.再次煮滾后立即放入剛才的鮑魚,小火。

14.看到表面滾,有很多泡泡就趕快關火。

15.將整個鍋放入冰盆降溫入味就成功了。

泡椒鮑魚

原料:鮮鮑魚、四川貢菜、西蘭花、苦菊。蔥段、姜片、泡紅辣椒、蒜末、酸湯。

特色:自己動手,打造完美中秋家宴的一道美食。

操作:

1、鮑魚刷凈表面黑膜和粘液,用刀將鮑魚肉剜下。

2、鮑魚肉去沙、去內臟后在鮑魚肉的表面打上深0、5厘米、間距為0、5厘米的十字花刀;四川貢菜切長

5厘米的段;西藍花切小朵入沸水中大火氽半分鐘,撈出和貢菜擺在盤邊。

3、切好的鮑魚加鹽、雞精、濕淀粉腌漬10分鐘,入沸水中大火氽2分鐘,撈出控水,入燒至五成熱的色拉油中離火浸泡5分鐘,撈出控油。

4、鍋內留油,燒至七成熱時放入蔥段、姜片中火爆香,放入泡紅辣椒、蒜末小火煸炒,放入鮑魚、酸湯小火燒,放入醬油、糖、醋、雞精調味后用濕淀粉勾芡,出鍋裝入盤中,剩下的湯裝在小杯里一同上桌苦菊裝飾。

鮑魚扒鮑魚冬瓜球

原料:水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

特色:質地柔軟潤滑,口味鮮嫩香醇。

操作:

1、將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度為2/3)然后轉換一個角度劈成大片。

2、冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊,修成圓球形。

3、冬菇、冬筍、火腿均切像眼片。

4、炒鍋加水,旺火燒沸放入冬腸煮熟,撈出控凈水分。

5、炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃〕時,放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,燒沸后用濕淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上雞油出鍋即成。

三鮮扒鮑魚

原料:鮑魚250克,雞肉150克,蝦仁150克,濕淀粉20克,玉蘭片、蔥花、蒜片、醬油、精鹽、醬油、味精、紹酒、清湯、清油各適量。

制法:

1、雞肉片成抹刀片,同干蝦仁分別盛在碗內,用紹酒、精鹽、味精、蛋清、淀粉喂好,放入五成熱油中滑熟,撈出控油;鮑魚片成薄片,放入水中焯水,撈出控凈水分。

2、油30克下鍋,用醬油、玉蘭片爆鍋,將蝦仁、雞片下鍋略炒,加清湯、醬油、味精燒開,用淀粉勾成熘芡,出鍋盛在碗內。

3、油25克下鍋,用蔥花、蒜片爆鍋,鮑魚片下鍋略炒,加清湯、醬油、精鹽、味精、紹酒燒開,用淀粉勾成扒芡盛在上面,淋香油少許即可。

特點:色紅,鮮嫩。

鮑魚注意事項

適宜人群

一般人均可食用

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;

2、痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。

食用注意

在食用鮑魚的時候,應選擇軟硬適度,咀嚼起來有彈牙的感覺,伴有魚的鮮味,入口軟嫩柔滑,香糯粘牙。切忌鮑魚過軟或過硬,過軟如同吃豆腐,過硬如同嚼橡皮筋,都難以品嘗到鮑魚真正的鮮美味道。

食物相克

鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

鮑魚品種和鑒別

品種分類

鮑魚的等級按“頭”數計,每司馬斤(俗稱港秤,約合605克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等,“頭”數越少價錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少,吉品鮑排第二,禾麻鮑體積最小,頭數也最多,已猶如古董珍品一樣。在鮑魚的身體外邊,包被著一個厚的石灰質的貝殼,它這個貝殼是一個右旋的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做“海耳”,就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4—5個,南方分布的雜色鮑有7—9個。中國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特征而來的。“干鮑魚”因產地和加工的不同,具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”,以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。

鑒定方法

鮑魚凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。辨別“優、劣”鮑魚,首先是優質鮑魚的辨別,從色澤觀察,鮑魚呈米黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤;從外形觀察,鮑魚呈橢圓形,鮑身完整,個頭均勻,干度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。而劣質鮑魚的特征,從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯干灰白殘肉,鮑體表面附著一層灰白色物質,甚至出現黑綠霉斑;從外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質觀察,肉質瘦薄,外干內濕,不陷亦不鼓脹。

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